Ovnsbakt kveite med hollandes og asparges

Ingredienser

4 porsjoner

  • 800-1000 gr kveitefilet
  • salt og pepper
  • 100 gr meierismør
  • 1 del tørr hvitvin

Hollandessaus

  • 200 gr usaltet smør
  • 1/2 dl tørr hvitvin
  • 2 ss hvitvinseddik
  • 1 ss finhakket sjalottløk
  • 6 hvite pepperkorn, lett knust
  • 3 eggeplommer
  • 1 ss sitronsaft
  • 1/2 ts salt
  • frisk dill eller persille

Tilbehør

  • 300 gr asparges
  • 40-50 reker eller så mange som du ønsker
  • 800 gr småpoteter
  • frisk timian
  • flaksalt

Slik gjør du det

Kveite
  1. Dryss masse grovsalt på fiskefiletene (begge sider) og la virke i 5-10 minutter
  2. Skyll godt av saltet i kalt vann og tørk godt av og la den romtemperere på benken i 15-20 minutter før steking
  3. Legg fiskestykkene i en ildfast form, fordel 100 gr meierismør oppå fisken og hell over hvitvin.
  4. Stek i ovn på 180 grader i 7-10 minutter avhengig av tykkelsen. Bruk helst steketermometer og sett til 48 grader.
  5. Ta så ut formen og la fisken hvile. Fisken er klar når termometeret viser 52 grader.

Poteter

  1. Kok potetene møre i lettsaltet vann
  2. Del potetene dersom litt store
  3. Legg dem oppi en ildfast form, risle litt olivenolje over og strø over timian 
  4. Sett formen sammen med fisken og stek dem til fisken er ferdig hvilt

Hollandessaus

  1. Smelt smør på lav varme og sett til side
  2. La de hvite melkepartiklene synke til bunnen og hell av det klarnede smøret i en kjele.
  3. Kok opp hvitvin, sjalottløk, eddik og de knuste pepperkornene i en kjele og reduser til en konsentrert essens tilsvarende 2 ss avsilt væske
  4. Sil væsken over i en bolle av metall eller ildfast glass og sett til side frem til servering
  5. Gjør ferdig sausen rett før servering:
  6. Sett bollen med essensen over vannbad,
  7. Visp inn eggeplommene og eddik til en luftig og tykk krem. Rør konstant slik at eggene ikke koagulerer
  8. Spe med klarnet smør under konstant visping til sausen er tykk og luftig.
  9. Visp inn sitronsaft, smak til med salt, hvit knust pepper og hakket persille eller dill.
  10. Alternativt kan du lage sausen av en Toro Hollandessause pose. Bruk da sausen fra fiskeformen som en del av væsken. Ble slettes ikke noe dårlig alternativ.
  11. Server med en gang.

Tilbehør forøvrig:

  1. Rens rekene
  2. Kutt av nedre del av aspargesen og kok dem i lettsaltet vann i ca 2-3 minutter

Tips:

  1. Kok potene først, slik at de er klare til å settes inn i ovnen samtidig med fisken
  2. Lag sausen og aspargesene først når fisken er tatt ut av ovnen, mens den hviler (5-10 minutter)
  3. Server så med en gang


Drikke: Hvitvin etter smak, men tørr.


Oppskriften er basert på oppskrift fra bladet Maison Mat og Vin nr 6/2022