Ovnsbakt kveite med hollandes og asparges
Ingredienser
4 porsjoner
- 800-1000 gr kveitefilet
- salt og pepper
- 100 gr meierismør
- 1 del tørr hvitvin
Hollandessaus
- 200 gr usaltet smør
- 1/2 dl tørr hvitvin
- 2 ss hvitvinseddik
- 1 ss finhakket sjalottløk
- 6 hvite pepperkorn, lett knust
- 3 eggeplommer
- 1 ss sitronsaft
- 1/2 ts salt
- frisk dill eller persille
Tilbehør
- 300 gr asparges
- 40-50 reker eller så mange som du ønsker
- 800 gr småpoteter
- frisk timian
- flaksalt
Slik gjør du det
Kveite
- Dryss masse grovsalt på fiskefiletene (begge sider) og la virke i 5-10 minutter
- Skyll godt av saltet i kalt vann og tørk godt av og la den romtemperere på benken i 15-20 minutter før steking
- Legg fiskestykkene i en ildfast form, fordel 100 gr meierismør oppå fisken og hell over hvitvin.
- Stek i ovn på 180 grader i 7-10 minutter avhengig av tykkelsen. Bruk helst steketermometer og sett til 48 grader.
- Ta så ut formen og la fisken hvile. Fisken er klar når termometeret viser 52 grader.
Poteter
- Kok potetene møre i lettsaltet vann
- Del potetene dersom litt store
- Legg dem oppi en ildfast form, risle litt olivenolje over og strø over timian
- Sett formen sammen med fisken og stek dem til fisken er ferdig hvilt
Hollandessaus
- Smelt smør på lav varme og sett til side
- La de hvite melkepartiklene synke til bunnen og hell av det klarnede smøret i en kjele.
- Kok opp hvitvin, sjalottløk, eddik og de knuste pepperkornene i en kjele og reduser til en konsentrert essens tilsvarende 2 ss avsilt væske
- Sil væsken over i en bolle av metall eller ildfast glass og sett til side frem til servering
- Gjør ferdig sausen rett før servering:
- Sett bollen med essensen over vannbad,
- Visp inn eggeplommene og eddik til en luftig og tykk krem. Rør konstant slik at eggene ikke koagulerer
- Spe med klarnet smør under konstant visping til sausen er tykk og luftig.
- Visp inn sitronsaft, smak til med salt, hvit knust pepper og hakket persille eller dill.
- Alternativt kan du lage sausen av en Toro Hollandessause pose. Bruk da sausen fra fiskeformen som en del av væsken. Ble slettes ikke noe dårlig alternativ.
- Server med en gang.
Tilbehør forøvrig:
- Rens rekene
- Kutt av nedre del av aspargesen og kok dem i lettsaltet vann i ca 2-3 minutter
Tips:
- Kok potene først, slik at de er klare til å settes inn i ovnen samtidig med fisken
- Lag sausen og aspargesene først når fisken er tatt ut av ovnen, mens den hviler (5-10 minutter)
- Server så med en gang
Drikke: Hvitvin etter smak, men tørr.
Oppskriften er basert på oppskrift fra bladet Maison Mat og Vin nr 6/2022